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PREPARACION:
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Cortar en 4 trozos grandes las piernas de cordero y lavar. En una olla
a presión con agua hirviendo, hacer cocer el cordero junto con una
cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una
hora.
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Transcurrido este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un
poco con los dedos, previamente lavados varias veces y exprimiendo bien
en cada lavada, hasta que el agua se aclare. Encima colocar las papas peladas
enteras y las hojas de repollo antes lavadas.
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Preparar el arroz blanco (khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz
sin lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego
escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir dos tazas de agua fría,
el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un chorrito de aceite,
sal al gusto. Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento
y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente
y se encuentre suelto.
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El ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con
poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa
espesa.
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Para el ahogado: en una sartén con aceite caliente, saltear las
cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa
de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y dejar
cocer durante quince minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un
poco de jugo.
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Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña
con una papa entera, chuño, arroz una hoja de repollo y los sesos
de vaca, previamente cocidos al vapor. Posteriormente se sirve el caldo
solo.
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