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PREPARACION:
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La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar las vísceras
y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene
(pare que no se encoja). Luego sazonar con sal tanto por encima como por
dentro de los cortes.
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Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y vertir
agua con sal al gusto, lo necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar
el cuero).
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Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el
jugo del limón. Se recomienda no hacer cortes en el cuero.
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En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají,
moler en forma separada. Debe obtener una salsa espesa.
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Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar
durante 4 a 5 horas.
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En fuente de hornear enmantecada o untada con aceite, colocar el lechoncito,
la parte del cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura
moderada y dejar cocer la carne. Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta
con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre dorado y crocante.
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Los acompañamientos lavar bien, excepto la lechuga, pasar cada uno
con aceite y llevar al horno a temperatura moderada.
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Deshojar la lechuga, lavar y dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas
de yodo durante 10 minutos. Los ingredientes de la sarza lavar y una vez
picados mezclar con sal y aceite.
PREPARACION DE LA LLAJHUA:
En un batan o licuadora, moler los locotos, el tomate y la quirquiña
previamente lavados, mezclar con sal. |