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PREPARACION:
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Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer cocer en agua hirviendo
la cebolla, el perejil y el apio enteros. Sazonar con sal.
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Moler en batán o licuadora de una sola vez los condimentos.
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Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar con los condimentos
recién molidos (ají amarillo si gusta). Dejar reposar durante
dos horas mínimo.
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En una fuente para hornear previamente untada con aceite, llevar al horno
a temperatura moderada y retirar una vez doradas o en sartén con
bastante aceite caliente, dorar las costillas de ambos lados.
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Hacer cocer las papas blancas peladas en agua caliente con sal.
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Deshojar la lechuga y lavar con cuidado, en un recipiente con un litro
de agua y 10 gotas de yodo, dejar reposar y luego picar de la forma que
guste. Sazonar con sal y aceite.
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Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente, sin aceite retostar
constantemente hasta que se seque, añadir el diente de ajo finamente
picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de
la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una
olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego
fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de
inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario para terminar
su cocimiento con el vapor.
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Servir un pedazo de costilla acompañado con papas blancas, arroz,
lechuga, encima la sarza de cebolla y tomate, previamente lavados y ambos
picados en corte pluma, mezclados con sal y aceite.
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