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PREPARACION:
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En cualquier preparación a realizar con chuño seco, remojar
una noche antes en bastante agua tibia. El volumen del mismo crece un poco
más. Al día siguiente, pelar y lavar varias veces, exprimiendo
con las manos los chuños, hasta que el color del agua sea mas cristalina.
Hacer cocer en agua fría o tibia con colas de cebolla y sal.
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En un batan moler los condimentos con poca agua, hasta obtener un puré.
Reservar.
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Cortar los nudos del cerdo en dos trozos, o la pierna por presas; lavar
bien.
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Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobar cada presa
de carne y sazonar con sal Dejar reposar 15 minutos. En una olla a presión
con agua hirviendo hacer cocer, hasta que el cuero se encuentre suave.
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Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y sólo tres pasar por
la brasa, luego moler en batan con las vainas restantes, mezclar con el
resto del condimento molido, hasta obtener una salsa.
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En una olla con aceite tibio, sofreír la salsa del ají colorado,
removiendo durante 5 minutos; luego vertir 2 cucharones de caldo de cerdo.
Debe obtener una salsa espesa. Si fuera necesario, aumentar sal y un poco
mas de caldo.
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Hacer cocer las papas enteras peladas en agua hirviendo y sal.
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Servir la carne, rociando con el ají colorado acompañado
con el chuño y una papa por persona.
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