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PREPARACION:
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En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer
la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince
minutos antes en agua tibia.
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Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
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En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el
nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar
y añadir el pimentón pare darle color.
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Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó
con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer
durante veinte minutos.
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La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger
de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir
en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más
(Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
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En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar
en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos,
hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
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A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo
la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró,
cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar.
Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos).
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Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear
el orégano.
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Servir el chairo con su presa y adornar con una cucharilla de perejil;
acompañar con el queso cortado en tajadas.
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