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PREPARACION:
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La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes
lavar bien.
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En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer
cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida,
durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
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Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente
la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite
caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al
final añadir el pimentón colorado.
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Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el
perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
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El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos
coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en
otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare.
(Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).
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En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido,
ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar
durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido
en la base.
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A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo
de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego
escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda,
sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos,
las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes
estén cocidos, añadir el orégano.
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Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar
con el queso cortado en tajadas.
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