CHAIRO PACEÑO
 
INGREDIENTES: 
  • ¼ Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • ½ lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • ¼ lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite
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    PREPARACION: 
    1. La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien. 
    2. En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente. 
    3. Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado. 
    4. Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos. 
    5. El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior). 
    6. En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base. 
    7. A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano. 
    8. Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.