AJI DE LENGUA
 
INGREDIENTES: 
  • 1 lengua de vaca 
  • ½ queso mediano fresco 
  • 8 papas blancas 
  • 1 lb. tunta remojada y pelada 
  • 2 cebollas 
  • 1 tomate 
  • 1 porción de perejil finamente picado 
  • 2 taza de arvejas 
  • 4 vainas de ají amarillo despepitadas (2 vainas pasadas por la brasa) 
  • sal 
  • aceite 
 CONDIMENTOS: 
  • 1 cucharilla de pimienta entera 
  • 1 ½ cucharilla de comino 
  • 3 diente de ajo (pasados por la brasa)
SARZA: 
  • 1 cebolla cortada pluma 
  • ½ tomate finamente picado 
  • 1 pizca de sal 
  • 1 chorrito de aceite
 
PREPARACION: 
  1. Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer aproximadamente una hora y media. 
  2. Retirar una vez la carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal. Reservar el caldo. 
  3. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de agua) y vertir 5 cucharones de caldo de la lengua que reservó. 
  4. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto. 
  5. Hacer cocer las papas en agua caliente con sal. 
  6. A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso y dejar cocer a vapor. 
  7. Servir la lengua con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus ingredientes; acompañar con dos papas y tunta.